Jornal Página 3
Conheça Roberto Kist, o dono do restaurante melhor avaliado na cidade

Por Waldemar Cezar Neto

Meu primeiro contato com o restaurante Pizza Bis não foi estimulante: cheguei antes da hora marcada, fiquei sentado no banco reservado aos moto-entregadores, num corredor estreito, suando e olhando para a tela apagada de uma pequena televisão. A má impressão inicial se desfez aos poucos quando o proprietário chegou e me convidou para ir ao restaurante, no outro lado da rua, onde nos instalamos num salão confortável.

Eu estava ali para tentar entender como Roberto Kist havia transformado uma simples pizzaria no restaurante mais famoso da cidade, o número 1. E de quebra alçar a filial, no Passeio San Miguel, à posição de quarta colocada.

Roberto, aos 46 anos, aparenta ser mais jovem, embora as entradas de calvície na testa denunciem o esforço de quem ficou órfão de pai aos quatro anos e começou a trabalhar aos 12 para ajudar a mãe que criou sozinha seis filhos.

Ele fez de tudo um pouco em diferentes empresas, essa variedade o treinou para um negócio próprio e ser bem sucedido.

Nascido em Guaraciaba (hoje com 10 mil habitantes), casado, dois filhos, vice-presidente de gastronomia do Convention Bureau de Balneário Camboriú, ele passou profissionalmente por Descanso, Blumenau e Floripa até chegar aqui onde resolveu ser dono de restaurante, em sociedade com a irmã Ivete.

Praticamente não tinha experiência anterior, nem dinheiro no bolso e uma ideia um tanto duvidosa, uma pizzaria na parte norte da Avenida Brasil, num salão ao lado do antigo hotel Catamarã.

O negócio andava sem maiores brilhos quando em 2007 o construtor Rogério Rosa comprou o imóvel, deu 30 dias para Roberto lhe entregar o ponto e o consolou com uma frase batida e no caso profética: “há males que vêm para o bem”.

Dessa vez foi vai ou racha, Roberto alugou uma sala na Avenida Atlântica, a reformou em tempo recorde e catapultou o Pizza Bis para o sucesso confirmando a máxima que os três aspectos mais importantes num comércio são ponto, ponto e ponto.

E também a massa, os ingredientes, as receitas, a apresentação requintada da comida, o atendimento atencioso e cortês.

Um pouco de promoção não faz mal, em especial quando ela advém do fato da Piz-za Bis ter vencido a etapa catarinense do concurso de melhor pizza e ter chegado à final em São Paulo. 

Com uma pizza de salmão que deslumbrou os jurados nas duas etapas.

Todas as receitas são desenvolvidas ou testadas por Roberto pessoalmente, inclusive a massa que ele diz ser o maior diferencial. Com pouquíssimo fermento, leve e levada ao forno ainda crua.

Ele só trabalha com ingredientes de primeira qualidade e cobra por isto: R$ 60,00 a R$ 80,00 uma pizza de 35 centímetros num mercado com dezenas de concorrentes cobrando R$ 40,00 o rodízio até fartar.

Na Pizza Bis não há concessões à qualidade nem substituição de ingredientes, se falta camarão no fornecedor, a pizza desse crustáceo aos quatro queijos, a mais vendida da casa, sai temporariamente do cardápio.

O chope custa R$ 14,90 o meio litro; a carta de vinhos com garrafas até R$ 300,00 não faria feio em restaurantes sofisticados.

O desenho das pizzas é deslumbrante, come-se com os olhos. Um profissional contratado há pouco entrou no time para idealizar novidades na cozinha e liberou Roberto para atuar no salão, junto aos clientes.

O excelente movimento da loja do Passeio San Miguel não foi uma surpresa para o empresário, ele tinha certeza que ali aconteceria o que ocorre sempre na loja da Atlântica: fila na porta.

Ele tem dúvidas sobre franquear a marca, não quer correr o risco de perder clientes aqui porque foram mal atendidos em outra cidade. 

Peço a ele dicas de como preparar uma boa pizza e ele não se faz de rogado, explica o que mais ou menos todo dono de pizzaria já sabe.

Saio de lá pensando comigo mesmo que não foi dessa vez que eu consegui entender ou perceber a mágica que envolve o restaurante Pizza Bis. 

Simplicidade é o segredo da boa pizza 

Kist explicou que a melhor massa de pizza é a mais simples, aquela que todos conhecem: farinha, açúcar, sal, pouquíssimo fermento e água.
O disco de pizza deve ser coberto por molho de tomates, deixando uma borda de 5 cm para não derramar no forno e poder comer com a mão.
Uma camada de muçarela ralada, os demais ingredientes da cobertura e outra de muçarela.
A camada dupla de queijo ajuda a segurar os ingredientes na hora do corte.
A pizza vai ao forno (no caso, um equipamento profissional) por mais ou menos seis minutos a 250-270 graus.

Roberto concorda com minha receita amadora de três minutos no forno a plena temperatura quando se usa de massa pré-cozida, dessas compradas prontas.


 


Sexta, 7/4/2017 16:10.


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