Jornal Página 3
Coluna
Cervejudas
Por Camila Utech

Malte, água, lúpulo e levedura

Como você já está cansado de saber, malte, água, lúpulo e levedura são os principais ingredientes da cerveja ou os únicos se estivermos seguindo a lei de pureza alemã. Ao longo das próximas semanas vamos desmistificar e falar um pouco sobre cada um desses ingredientes que compõe nosso líquido precioso, começando pelo MALTE.

Apesar dos japoneses tradicionalmente fazerem cerveja de arroz, os russos com centeio e os chineses com trigo ou sorgo, o cereal mais amplamente utilizado na fabricação de cerveja é a cevada. Isso se deve a algumas características particulares importantes desse cereal para a fabricação e composição da cerveja. Entre elas, sua boa relação amido/proteína, suas características no paladar e o fato de sua casca além de servir para a proteção do grão também servir como meio filtrante durante o processo de fabricação de cerveja.

Quando nos referimos a malte estamos falando de malte de cevada, porém é possível maltear outros tipos de cereais: trigo, centeio, aveia, arroz, sorgo, quinoa... O malte consiste basicamente no grão do cereal germinado. Para isso o grão é encharcado em água até que a germinação comece a acontecer. Nesse ponto ele desenvolve as enzimas necessárias para modificar o amido em açúcares, além de enzimas como proteases que quebram as proteínas do grão. No processo de malteação ocorre uma modificação do grão a qual possibilitará a extração dos açúcares que posteriormente irão fermentar em álcool e gás carbônico. A cevada não maltada é tão dura que se você morder é capaz de quebrar o dente, já o malte de cevada dá para comer de petisco enquanto se assiste seção da tarde.

Após germinados e secos, os grãos da cevada são torrados. Conforme a temperatura e intensidades de secagem e torrefação do malte utilizado na composição da cerveja, diferentes cores, sabores e aromas serão obtidos. Percepções de café, chocolate, toffe, casca de pão, frutas secas, torrado, tostado e até defumado podem ser obtidos a depender do processo de finalização utilizado. 

Há uma infinidade de tipos de maltes, desde os mais pálidos, passando pelos de cor âmbar, vermelhos, caramelo, marrons e pretos. A escolha da combinação dos maltes dará complexidade a cerveja, bem como os aromas, sabores e cor provenientes da combinação de grãos escolhida.

As grandes cervejarias possuem suas próprias maltarias, porém pelo pouco que explicamos podemos ver que é um processo bastante complexo, logo as cervejarias de menor porte compram o malte de empresas especializadas. Grande parte desse insumo consumido no Brasil é importado, porém temos uma grande maltaria, a Agrária, localizada em Guarapuava, Paraná, que fabrica malte Pilsen. A Agrária ainda é representante comercial da maltaria Weyermann, tradicional maltaria Alemã.

Apesar do pequeno número de maltarias que existem no Brasil, Santa Catarina orgulhosamente hospeda duas delas, a Maltaria Blumenau e Maltes Catarinense. 

    

 

A Malteria Blumenau foi inaugurada em Novembro de 2014, mas a primeira produção foi em abril de 2015. Começou produzindo 500 kg por mês, hoje já tem capacidade para 12 ton/mês e prevê um crescimento de 40% na produção em 2017. Possui 8 tipos de produtos em linha, sendo que destes 6 são provindos de cevada, um do trigo e outro de aveia. Todos malteados e beneficiados na própria maltaria. Agora, no último Festival Brasileiro da Cerveja, foram lançados dois novos produtos: o Trigo Torrado escuro e o Malte Blumenau Original, que é um malte base desenvolvido na própria malteria e que possui características as quais deixam o malte muito doce e aromático. A exemplo de cidades como Pilsen, Viena e Munique que possuem maltes com seus nomes, a malteria Blumenau utiliza o nome da cidade alemã em seus maltes. Você pode encontrar os produtos da Malteria Blumenau nas principais lojas de insumos cervejeiros da região.

 

 

A Maltes Catarinense localizada em Campos Novos, está há cerca de dois anos no mercado. Tem capacidade de produção de 5 ton/mês e produz os maltes Viena, Munique, Acidificado, Caramelo Acidificado, Biscoito, Caramelo Claro, Caramelo Âmbar, Brasii (com 2 i mesmo!), malte de Arroz, malte de Trigo, malte de Centeio e malte de Aveia. Além de fazer o plantio da sua própria cevada, realiza pesquisas com esse cereal em campos experimentais junto a malteria em Campos Novos. Emprega técnicas tradicionais de produção como germinação de chão e secagem em tambor rotativo. Os produtos da Maltes Catarinense podem ser encontrados na loja de insumos Maltose, em Blumenau e na On Tap em São José.

As Cervejudas já testaram e aprovaram os maltes produzidos no estado e como sempre, apoiam o consumo local. Fica a dica para os cervejeiros caseiros! 

Escrito por Camila Utech, 31/03/2017 às 12h45 | Milautek@gmail.com

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Dicas de como curtir o Festival Brasileiro da Cerveja numa boa

 

Daqui a menos de uma semana começará o maior festival de cerveja da América Latina, o Festival Brasileiro da Cerveja aqui do lado, em Blumenau/SC.

Gente de todos os cantos do Brasil se encontrarão para conferir as novidades do mercado cervejeiro e brindar o líquido precioso. Além do Festival que vai de 8 a 11 de março, acontece paralelamente a Feira Brasileira da Cerveja de 8 a 10 de março com expositores de maquinário, insumos e tudo que o mercado cervejeiro possa precisar.

Além disso, na terça, 7 de março, ocorre a premiação do Concurso Brasileiro da Cerveja, o que significa que você poderá experimentar em primeira mão as cervejas premiadas das cervejarias que estiverem expondo no festival.

É claro que nós como boas apreciadoras de cerveja não vamos perder nenhum dia desse evento e ainda de quebra te daremos umas dicas bacanas de como curtir o FBC.

- Saiba escolher a melhor data para ir: 

O evento ocorre nos dias 08 a 11 de março (quarta a sábado), portanto se o seu intuito é provar os rótulos ganhadores, lançamentos ou cervejas feitas exclusivamente para o festival,  vá na quarta ou na quinta (os rótulos ganhadores são sempre os primeiros a acabar). Como esses são os dias mais vazios, ainda dá para bater um papo com os cervejeiros.

Se você não liga tanto para os rótulos ganhadores mas adora curtir um bom som, então o seu dia é na sexta, pois o evento fica mais cheio mas você consegue se locomover numa boa!

Agora se você adora uma bagunça cervejeira seu dia é o sábado, quando o evento fica lotado. O bom é que no final rolam algumas promoções tanto de cerveja quanto de camisetas, copos e bonés. Agora, esteja preparado para não achar mais as cervejas premiadas. 

 

- Beba menos, beba melhor: 

No festival você tem a opção de comprar 100ml, 200ml ou 300ml de cerveja portanto dê preferência a variedade e não a quantidade. 

 

- Beba água: 

Beba água, muita água! Não de uma vez só mas intercalando entre as cervejas. Além de manter a sobriedade ela limpa o paladar o que te ajudará a ter uma melhor avaliação das cervejas.

 

- Alimente-se: 

Haverá uma praça de alimentação recheada de rangos deliciosos, lembre-se que saco vazio não para em pé!

 

- Cuide dos seus pertences: 

Na empolgação do momento, nos brindes com alegria, na curtição das bandas, te liga e cuide para não perder sua carteira ou celular. Nunca vimos assaltos nesse evento, não é esse o caso e sim cuidar para não ter uma experiência negativa perdendo seus pertences.

 

- Palestras e eventos paralelos: 

No site do evento (www.festivaldacerveja.com) você acompanha toda a programação. Além do festival e da feira voltada ao mercado profissional, ainda acontecem várias palestras com gente fera, seminários técnicos e o Beer Pairing (harmonização de cerveja com comida). As inscrições são limitadas e podem ser feitas pelo site.

 

- Uber e Transporte: 

Se você for pernoitar em Blumenau lembre-se que lá já está rolando Uber. Se você vai e volta procure excursões para poder curtir o festival sem se preocupar.

 

- Preços de entrada e das cervejas: 

A entrada varia conforme o dia. No dia 08/03 a entrada é grátis para as mulheres e R$12,00 inteira para homens. Dia 09/03 a entrada inteira também será de R$12,00. No dia 10/03 a entrada inteira será de R$30,00 e no dia 11/03 a entrada inteira será de R$36,00. Para todos os dias haverá meia entrada apresentando comprovante.

Os valores das cervejas variam conforme a quantidade, complexidade e a cervejaria. Numa média o copo de 300 mL fica entre R$8,00 a R$10,00.

Escrito por Camila Utech, 02/03/2017 às 15h31 | Milautek@gmail.com

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Precisamos falar sobre o corpo da cerveja

Estava eu no mercado público de Porto Alegre analisando o setor de cervejas especiais quando chegou um moço e pediu para o atendente “estou procurando uma cerveja puro malte, ENCORPADA, sabe?”. Fiquei observando o moço e vi que no final ele levou uma Saison, que é uma cerveja de corpo baixo, ou seja, ao contrário de encorpada. Essa não foi a primeira vez que presenciei pessoas se referindo a cervejas especiais como encorpadas, quando muitas vezes talvez não fosse bem isso que a pessoa estava se referindo. Talvez seja tudo culpa daquela propaganda na televisão na qual o cara ergue o copo e dá aquela fitada na cerveja e ao fundo surge aquela voz sedutora do locutor dizendo: “Cerveja encorpaaaada, saboroooosa”. 

De fato por falta de informação, desenvolveu-se, entre alguns bebedores de cerveja, a errada noção de que caso a cerveja seja diferente daquela “tipo pilsen” a que está acostumado, essa cerveja é encorpada. O termo encorpado, aliás, é muito recorrente nas mesas de bares onde pseudos especialistas analisam as cervejas: “O que achou dessa cerveja?” “Ah encorpaaaada”. É claro que se a gente estiver comparando as cervejas especiais com as cervejas “de massa”, que são praticamente água pura, qualquer uma vai parecer encorpada, mas a gente já passou dessa fase.  

Então o que vem a ser realmente o corpo da cerveja? Faremos uma explicação simples em forma de analogia: a água tem pouco corpo (ou corpo baixo), já uma vitamina de banana é muito encorpada. Sacou?!  O corpo da cerveja é, na prática, a sensação de peso que a cerveja tem quando em contato com nossa boca, a sensação de preenchimento. Tem a ver com os açucares fermentáveis e é o mestre cervejeiro que “modela” o corpo da cerveja durante o processo de fabricação. Quanto maior a quantidade de açúcares fermentáveis (açúcares de cadeias moleculares pequenas) mais as leveduras irão consumir esses açúcares e mais baixo será o corpo da cerveja, menos densa e mais seca será a cerveja. Já uma cerveja encorpada, possui açúcares de alto peso molecular que não conseguem ser utilizados pelas leveduras como alimento, o que resulta em uma cerveja mais densa, ou seja, mais encorpada. O corpo de uma cerveja não é o que vai fazer dela melhor ou pior, depende de cada estilo e claro, do gosto pessoal. E como se afere o corpo da cerveja? Só na boca meus queridos, nunca com os olhos. Por isso aquela propaganda na televisão citada no inicio do texto tem culpa no cartório em todo esse equívoco quando se fala corpo. Não temos como saber se uma cerveja é encorpada só olhando pra ela.

 

Muita gente também relaciona o corpo com a cor da cerveja e jura de pé junto que a cerveja Guinness, uma referência do estilo Irish Stout, é encorpadíssima. Na verdade essa é uma cerveja seca, de corpo baixo. Agora se você quer uma cerveja para tomar de colher, experimente uma Barley Wine, Wee Heavy ou ainda uma Imperial Stout. Como exemplo de cervejas de corpo médio experimente uma Weissbier, American Pale Ale ou uma Red Ale. E para terminar uma Tripel, e uma Strong Golden Ale, que são cervejas secas e complexas.

Boa tarefa para o resto da semana, não é?!

Cheers!

Escrito por Débora Lehnen, 10/01/2017 às 14h48 | Delehnen21@hotmail.com

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Cervejas para o Natal

    

E chegou o fim de mais um ano e com ele as festividades natalinas. Tempo de reunir a família e amigos para celebrar, conversar, comer e beber bem!

A tradição das cervejas elaboradas para festejos natalinos é bem antiga, sobretudo na Europa. Nesta época, é inverno no hemisfério norte e as cervejas especialmente produzidas para as festividades natalinas apresentam teor alcoólico elevado, alta carga de malte que confere dulçor e corpo além da inclusão de especiarias como gengibre, noz moscada, canela, anis e por aí vai. No Brasil, como estamos em pleno verão essas cervejas não são as mais adequadas para o nosso natal, por isso, selecionamos algumas cervejas nacionais que harmonizam muito bem com os nossos pratos típicos de Natal, que são cervejas fáceis de achar e com um preço justo!

Catharina Sour - Sun of a Peach Cerveja Blumenau: com 4,1% de álcool. A cerveja do verão levemente ácida e muito refrescante com aroma de pêssego, acompanha bem pratos leves como saladas e frutos do mar ou ainda carnes mais secas como peru, ideal para quem está no clima “fit”. Origem: Blumenau-SC.

                               

 

 

Baden Baden Christmas Beer: com 5,5% de álcool é uma cerveja refrescante e levemente frisante, assemelhando-se a um espumante. Elaborada especialmente para as festas natalinas, é uma cerveja de trigo que acompanha pratos típicos das festas de final de ano como peru, frutas frescas e secas. Origem: Campos do Jordão-SP.

                               

 

 

Bierland Vienna: é uma cerveja de coloração avermelhada com 5,4% de álcool, traz no aroma um dulçor com notas de pão, caramelo e biscoito. No paladar o dulçor inicial é cortado por um amargor proveniente do uso de maltes torrados. São perfeitas para acompanhar as aves natalinas.Origem: Blumenau - SC.

                            

 

 

Blauerberg American Pale Ale: com teor alcoólico de 5,1%, aromas cítrico e floral proveniente dos lúpulos americanos, possui um amargor que persiste na boca. Talvez o amargor surpreenda a vovó, mas acompanha muito bem carnes suculentas e reforça o ácido do abacaxi, acompanhamento das carnes.Origem: Timbó-SC.

                    

 

 

Bamberg Weihnachts: de 6% de álcool. Essa cerveja sazonal leva maltes de centeio e trigo que conferem uma picância a cerveja, além de lúpulos alemães. Foi criada para combinar com a ceia e o clima brasileiro nesta época do ano, harmoniza com a tender, suíno assado, churrasco, família reunida e confraternização. Origem: Votorantim-SP.  

 

 

Suméria Christmas Olívia IPAlito: de 5,4% de álcool. Trata-se de uma IndiaPale Ale com aromas frutados, remetendo a frutas amarelas, proveniente dos lúpulos americanos e australianos. Harmoniza perfeitamente com pratos típicos de Natal como carnes gordurosas, pernil, chester e peru. Origem: Santo André-SP.

                                                     

 

 

Carvoeira Lohn Bier: é uma Stout de 9,5% de teor alcóolico, com Funghi Secchi e Cumarú é uma cerveja densa, complexa, com notas amadeiradas e aroma de baunilha. Acompanha bem sobremesas de chocolate, de creme, panetone e frutas secas. Na nossa humilde opinião o elixir dos deuses! Origem: Lauro Muller-SC.

              
 

Desejamos a todos um ótimo Natal acompanhado de muita cerveja boa! 

Escrito por Camila Utech, 16/12/2016 às 10h20 | Milautek@gmail.com

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Quando põe o álcool na cerveja?

Que atire a primeira pedra o cervejeiro que nunca ouviu essa pergunta! Por mais absurda que ela pareça para um cervejeiro, permanece sendo uma grande dúvida para quem não está envolvido com o processo produtivo da cerveja. Então não se sinta mal se essa também é a sua dúvida, nós vamos te contar o segredo: ninguém põe álcool na cerveja, ele é produto da fermentação de açúcares pelas leveduras.

O processo de fabricação da cerveja consiste basicamente na quebra do amido, proveniente do malte, em açúcares menores os quais serão utilizados como substrato para as leveduras. É na etapa chamada mosturação que ocorre a quebra do amido. Conforme a temperatura aplicada nesse processo açúcares de diferentes tamanhos são obtidos. É aí que se pode “moldar” o perfil alcóolico da cerveja. Quanto mais açúcares fermentáveis (açúcares pequenos), mais álcool é possível obter no produto final. É aí também que se trabalha o que chamamos de corpo da cerveja. Uma cerveja encorpada é aquele com uma quantidade maior de açúcares de longas cadeias moleculares, logo, que não são consumidos pela levedura. Isso dá uma sensação de preenchimento na boca, é o que chamamos de corpo.

Após a mosturação é feita uma lavagem dos grãos para um maior aproveitamento do processo, uma clarificação do líquido extraído e então uma fervura deste líquido chamado mosto. Este processo demora em média de 6 a 8 horas. E aí está pronta a cerveja? Não!

Este mosto é então resfriado até uma temperatura ideal e então são inoculadas as leveduras que irão consumir os açúcares de baixa cadeia molecular e gerar gás carbônico (CO2), álcool e demais produtos que darão sabor e aromas para a cerveja.

A verdade é que o cervejeiro só dá uma mãozinha, quem faz toda a mágica são as leveduras. Cabe ao cervejeiro dar todas as condições necessárias para que elas trabalhem para produzir a cerveja com as características desejadas. Nessa etapa o controle da temperatura é crítico, mas parâmetros como oxigenação, micronutrientes e quantidade de levedura adicionada (taxa de inóculo) também são importantes.

Esse processo vai levar de 5 a 12 dias, e ainda tem o tempo de maturação da cerveja (mais 15 a 30 dias) para só então ela ficar pronta para ir aos nossos copos.

Não é por menos que ela é chamada de líquido precioso, concorda?

Se você se interessar em fazer a própria cerveja a gente recomenda muita leitura. Um bom começo é o livro “How to Brew” do John Palmer, uma espécie de bê-a-bá cervejeiro, que também pode ser encontrado na versão em português.

Saccharomyces cerevisiae a responsável pela magia!!

 

Escrito por Camila Utech, 08/12/2016 às 11h02 | Milautek@gmail.com

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Cerveja todo o dia pode?


Poooode!!! Apesar de algumas dietas restringirem o consumo de cerveja, talvez você não saiba, mas ela faz muito bem para a saúde! Assim como outras bebidas fermentadas tem diversos componentes que auxiliam a manter nosso organismo em dia. Para aproveitar seus benefícios, o consumo nunca deve ultrapassar 1 litro ao dia para homens e meio litro para mulheres, isso se tratando de uma cerveja com aproximadamente 5%ABV (teor alcoólico). Os dados que iremos apresentar são referentes a cervejas artesanais, as quais não possuem adição de conservantes e não passam por processos para retirada de proteínas nem polifenóis (que são os processos para deixa-la mais límpida).

Vejamos por quê:

Digestibilidade, de baixa caloria (isso mesmo!), baixo teor de açúcares, moderada acidez (pH 4,5), moderado teor alcoólico, possui carboidratos e proteínas de fácil digestão além da presença de importantes aminoácidos. Um copo de 200 mL tem em média 85 kcal.

Fonte de Vitaminas como o Ácido fólico que estimula o crescimento celular e é necessário na formação de hemoglobina, mantendo o DNA intacto e influenciando o metabolismo de homocisteína que previne as doenças cardiovasculares e de circulação. Também contém outras Vitaminas do complexo B, que tonificam o cérebro, nervos e músculos, otimizando o metabolismo e ajudando na formação de colágeno (hello meninas!), influencia na formação de pigmentação e fornece proteção contra a radiação UV.

Lúpulo, usado como medicamento desde a antiguidade pelos gregos, romanos e árabes. Possui propriedades como sedativo, antibiótico, digestivo e antioxidante. As substâncias presentes no lúpulo agem preventivamente contra as doenças baseadas nos processos oxidativos. Um litro de cerveja contém tanto antioxidante quanto 4/5 porções de fruta. Falando em antioxidantes, os polifenóis, presentes tanto no lúpulo quanto no malte, previnem o envelhecimento, pois eliminam os radicais livres e protegem o coração. São aqueles compostos responsáveis por propagar a fama de que uma taça de vinho por dia faz bem a saúde. Pois bem, esses compostos também estão presentes na cerveja, mas não esqueça que estamos falando das artesanais.

Álcool em pequenas doses melhora o nível de colesterol bom e dilata os vasos sanguíneos. Induz a produção de ácidos gástricos, que facilitam a digestão além de reduzirem os riscos de cálculos renais. A pessoa que assume um moderado consumo de álcool é menos deprimida do que a abstêmia e mostra um nível superior de desempenho mental.

Existem inúmeros outros benefícios que a cerveja nos traz, mas acredito que já mostramos motivos suficientes para tomar aquela cerveja! Então bora lá que o final de semana está apenas começando.

Vale lembrar que além dos inúmeros benefícios a saúde, a cerveja é também um lubrificante social. Afinal nunca fizemos amigos bebendo leite, não é?

Cheers!

P.S.:Vale lembrar que o consumo excessivo de álcool pode trazer prejuízos sociais, psicológicos e uma série de doenças que todo mundo já está careca de saber. Então beba menos, mas beba melhor!

 

Escrito por Camila Utech, 05/11/2016 às 11h30 | Milautek@gmail.com

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Camila Utech

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Mestres cervejeiras de espírito, coração e postura. Para nós cerveja é alquimia, arte e conhecimento.
















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