Jornal Página 3
Genésio completa cinco décadas e meia de comida caiçara
Waldemar Cezar Neto

Por Waldemar Cezar Neto

Vou uma vez por semana a um clube de dominó que na frente tem um restaurante com uma placa onde está escrito: “Peixada à Caiçara, R$ 38,90”. Sempre que passava ali ficava com duas vontades: saber o que significa Peixada à Caiçara e entrevistar o dono, Genésio Fernandes, uma lenda na gastronomia de Balneário Camboriú.Duas semanas atrás marquei e fui lá, no Restaurante Olho d ́Água, na Via Gastronômica, avaliado como “bom”e “excelente” por 99,9% dos frequentadores no guia TripAdvisor.

Há 54 anos Genésio faz parte da cena das panelas aqui na praia. Desde que veio do interior de Rio do Oeste com 13 anos para ser faxineiro no Marambaia Cabeçudas.

Esforçado e talentoso, aos 19 já estava na escola do Senac no Grande Hotel Águas de São Pedro (SP), estudando e praticando. Através dos vários cursos ele se capacitou a exercer qualquer função num restaurante, mas a que ele desempenha melhor, penso eu, é paparicar clientes.

Nas duas visitas que lhe fiz, a trabalho, Genésio insistiu várias vezes para eu comer de graça -e com a mulher. No domingo tentou me dar a paleta de cordeiro que aparece na foto principal deste texto. Talvez porque eu não seja político resisti bravamente à oferta do “incentivo”, mas por dentro estava salivando.

Até os 24 anos Genésio ficou no Marambaia, depois casou e abriu uma série de restaurantes: Calamares; o famoso Moenda Calamares; Rodízio de Galeto, Lareiras ́e finalmente o Olho d ́Água.

O Olho d ́Água depende de Genésio e da esposa que cuida da cozinha com alguns ajudantes. Os herdeiros do casal não se interessaram pelo negócio, mexem com imóveis.

“Vende um apartamento e vale por um ano de trabalho aqui” simplifica o chefe da família. A Peixada à Caiçara é composta por sopa de siri; saladas verdes com ingredientes da colônia japonesa de Itajaí; peixe grelhado; bobó de camarão; camarão frito crocante; lula crocante; pirão de caldo de camarão; arroz ... e, se não esqueci nada, banana flambada na sobremesa. Serve livre, paga R$ 38,90.

Se quiser cardápio específico pode pedir e sei, por experiência própria, que os filés grelhados são ótimos. Aos sábados o fogão a lenha compõe o ambiente para a feijoada com comida mineira, pelos mesmos R$ 38,90 e aos domingos, por R$ 53,90, volta a Peixada à Caiçara, agora reforçada.

Além de marreco recheado tem paleta de cordeiro uruguaia, picanha, mignon, alcatra, contra filé, saladas, sobremesas... são três ou quatro ilhas de comida, sacia só de olhar.

Genésio conta que o bom movimento se deve ao preço baixo,“Se cobrar caro ninguém vem aqui na Via Gastronômica” raciocina. Insisto que ele revele a receita de um dos seus pratos mais afamados, a sopa de siri, e ele atende na boa.

Agradeço e estou indo embora quando lembro de perguntar o que é caiçara e ele responde: “Caiçara significa assim, antigamente... vou dar uma suposição, antigamente Laranjeiras não tinha ninguém, mas já tinha já os caiçaras, que eram os índios que moravam... então os caiçaras são aqueles de pescar de canoa, de rede, na beira de mar, na beira do rio, esses são os caiçaras...”.

Sopa de siri

Primeiro nós refogamos o alho e cebola de cabeça. A gente refoga bem refogado e bate aqui no liquidificador. E depois quando está bem fervido aquele molho, aquele caldo, aí joga o siri limpo dentro... às vezes nós fazemos caldo de cabeça de garoupa, ou um outro caldo... um caldo de peixe e batemos para engrossar uma batata salsa cozida. Engrossamos com batata salsa e alho poró.

Daí engrossa o caldo, joga o siri ali dentro, e dá uma cozinhada de 15 minutos, para pegar o sabor do siri... e arroz a gosto... o arroz cozido é bom quando fica bem papa ali dentro. Ele tem que quase desmanchar, daí ele fica aquele caldo bem grosso. Nós botamos sal, manjericão, manjerona e um pouco de alfavaca.


Esta matéria integra o Página 3 impresso que está nas bancas. Clique aqui e veja a lista de pontos de venda.


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Genésio completa cinco décadas e meia de comida caiçara

Waldemar Cezar Neto

Por Waldemar Cezar Neto

Vou uma vez por semana a um clube de dominó que na frente tem um restaurante com uma placa onde está escrito: “Peixada à Caiçara, R$ 38,90”. Sempre que passava ali ficava com duas vontades: saber o que significa Peixada à Caiçara e entrevistar o dono, Genésio Fernandes, uma lenda na gastronomia de Balneário Camboriú.Duas semanas atrás marquei e fui lá, no Restaurante Olho d ́Água, na Via Gastronômica, avaliado como “bom”e “excelente” por 99,9% dos frequentadores no guia TripAdvisor.

Há 54 anos Genésio faz parte da cena das panelas aqui na praia. Desde que veio do interior de Rio do Oeste com 13 anos para ser faxineiro no Marambaia Cabeçudas.

Esforçado e talentoso, aos 19 já estava na escola do Senac no Grande Hotel Águas de São Pedro (SP), estudando e praticando. Através dos vários cursos ele se capacitou a exercer qualquer função num restaurante, mas a que ele desempenha melhor, penso eu, é paparicar clientes.

Nas duas visitas que lhe fiz, a trabalho, Genésio insistiu várias vezes para eu comer de graça -e com a mulher. No domingo tentou me dar a paleta de cordeiro que aparece na foto principal deste texto. Talvez porque eu não seja político resisti bravamente à oferta do “incentivo”, mas por dentro estava salivando.

Até os 24 anos Genésio ficou no Marambaia, depois casou e abriu uma série de restaurantes: Calamares; o famoso Moenda Calamares; Rodízio de Galeto, Lareiras ́e finalmente o Olho d ́Água.

O Olho d ́Água depende de Genésio e da esposa que cuida da cozinha com alguns ajudantes. Os herdeiros do casal não se interessaram pelo negócio, mexem com imóveis.

“Vende um apartamento e vale por um ano de trabalho aqui” simplifica o chefe da família. A Peixada à Caiçara é composta por sopa de siri; saladas verdes com ingredientes da colônia japonesa de Itajaí; peixe grelhado; bobó de camarão; camarão frito crocante; lula crocante; pirão de caldo de camarão; arroz ... e, se não esqueci nada, banana flambada na sobremesa. Serve livre, paga R$ 38,90.

Se quiser cardápio específico pode pedir e sei, por experiência própria, que os filés grelhados são ótimos. Aos sábados o fogão a lenha compõe o ambiente para a feijoada com comida mineira, pelos mesmos R$ 38,90 e aos domingos, por R$ 53,90, volta a Peixada à Caiçara, agora reforçada.

Além de marreco recheado tem paleta de cordeiro uruguaia, picanha, mignon, alcatra, contra filé, saladas, sobremesas... são três ou quatro ilhas de comida, sacia só de olhar.

Genésio conta que o bom movimento se deve ao preço baixo,“Se cobrar caro ninguém vem aqui na Via Gastronômica” raciocina. Insisto que ele revele a receita de um dos seus pratos mais afamados, a sopa de siri, e ele atende na boa.

Agradeço e estou indo embora quando lembro de perguntar o que é caiçara e ele responde: “Caiçara significa assim, antigamente... vou dar uma suposição, antigamente Laranjeiras não tinha ninguém, mas já tinha já os caiçaras, que eram os índios que moravam... então os caiçaras são aqueles de pescar de canoa, de rede, na beira de mar, na beira do rio, esses são os caiçaras...”.

Sopa de siri

Primeiro nós refogamos o alho e cebola de cabeça. A gente refoga bem refogado e bate aqui no liquidificador. E depois quando está bem fervido aquele molho, aquele caldo, aí joga o siri limpo dentro... às vezes nós fazemos caldo de cabeça de garoupa, ou um outro caldo... um caldo de peixe e batemos para engrossar uma batata salsa cozida. Engrossamos com batata salsa e alho poró.

Daí engrossa o caldo, joga o siri ali dentro, e dá uma cozinhada de 15 minutos, para pegar o sabor do siri... e arroz a gosto... o arroz cozido é bom quando fica bem papa ali dentro. Ele tem que quase desmanchar, daí ele fica aquele caldo bem grosso. Nós botamos sal, manjericão, manjerona e um pouco de alfavaca.


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