Jornal Página 3

Mixologia, a arte de misturar bebidas e sucos

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Sexta, 4/9/2009 7:11.

Por Olívia Fraga

Uma olhada atrás do balcão revela a parafernália digna de laboratório: tubos de ensaio, pós químicos, seringas, fogão elétrico, balanças de precisão. São os instrumentos de trabalho de um bartender de nova geração, o mixologista molecular. 

Como um mágico, ele mistura, macera, lança fogo e gás, mexe com o estado físico dos ingredientes. De repente o coquetel está pronto - e não se parece com nada que você já tenha tomado. Sólido, fumegante, espumante: não há limites para essa trupe inspirada na gastronomia de vanguarda que faz bebida de comer, cheirar e brincar.

A mixologia é a arte de misturar bebidas alcoólicas e sucos, moda que explodiu nos anos na Inglaterra, nos anos 1980, com o coquetel Cosmopolitan. A combinação rósea de vodca, suco de limão e cranberry encantou o público feminino. Madonna adorou. As garotas do Sex and The City também (mas essa é outra história). 

Quem gosta de pesquisar vai descobrir que a ciência dos drinques nasceu bem antes, no século 19, quando o americano Jerry Thomas botou fogo no uísque para reduzir seu teor alcoólico. Desde então, o mundo das bebidas nunca mais foi o mesmo. Ao inventar o Blue Blazer - o uísque em chamas jogado de cá para lá em dois copos de prata -, Thomas tornou-se um personagem importante: percebeu que o ritual de beber vai além do paladar. A tríade sagrada se completa com o catalão Ferran Adrià e sua cozinha de vanguarda e o também catalão Javier de las Muelas, a "versão líquida" de Adrià, que levou para o bar os princípios e técnicas de sua cozinha.

Javier tem um discípulo brasileiro, Herbie, da Help! Bar, que fez cursos na Espanha e testou formatos de coquetéis inspirados no mestre. Um de seus preferidos é um twist (é assim que se chamam as reedições de drinques clássicos) do Bellini. O champanhe vem com pequenas esferas de néctar de pêssego. Quando o espumante se acomoda no copo, o gás carbônico faz a bolinha de pêssego levitar. 

Márcio Silva, consultor de coquetéis do Sub Astor, viveu 13 anos na Europa e também é fã da esferificação. Há dois meses faz testes para aplicar a técnica na azeitona que acompanha seu dry martíni. "Mixologia é só um nome bonito para o que sempre foi nossa missão: levar às pessoas sabor, textura, perfume, visual", afirma Márcio.

Henrique Medeiros, bartender do Kinoshita, não aposta nas bolinhas, mas se diverte com as espumas. A de jamelão combina com vodca e maçã verde em sua mais nova criação, ainda sem nome. Henrique dispensa sifão: faz espuma na coqueteleira, sem clara nem alginato. Mas usa gelatina para solidificar saquê em seu martini, servido com instruções: "Primeiro, coma uma barra de saquê. Depois, dê um gole", ensina. "Usando o básico, a gente impressiona até chef espanhol."

 

Drinques viram clássicos e fazem escola pelo mundo

No meio do açúcar mascavo tinha uma flor. Dentro dela, uma bebida vermelha. Na boca, sensação vegetal, gosto de folha e fruta. Não fosse tal explicação, ninguém diria que o conteúdo do copo é, sim, algo de beber. 

Carnivore, o nome do drinque, leva pimenta sichuan (que faz faísca na boca), vodca, morango, maracujá, mamão, pimentão e pisco, a aguardente de uva típica do Peru. Iniciativa das mais ousadas na carreira do catalão Javier de las Muelas, o coquetel surgiu da ideia de criar experiências alcoólicas com vegetais, e faz parte da série Exotiks. Cada lançamento de Javier é um acontecimento em seu bar Dry Martini, em Barcelona. Ele fez fama com os Spoon Martínis, para tomar com colher de madeira (metal modifica o gosto da bebida, ensina Javier). Seus frappés, drinques com frutas maceradas, também já viraram clássicos. Outro sucesso são os Tonics, coquetéis de frutas com uma camada de gelo de água tônica. "Gelo é minha pedra preciosa", diz o mago.

Javier faz escola pelo mundo. Admitiu, em entrevista por e-mail, que ficou admirado com as novidades que viu em sua última viagem ao Japão. Pois é lá que vive outro mixologista famoso e obcecado com gelo: Suzuki Takayuki. Como muitos profissionais, ele cria drinques exclusivos para hotéis e bares.

Seu coquetel de assinatura é um ensaio físico-químico sobre a hortelã, o Green Breeze. Servido no bar Niki Club, em Tóquio, leva hortelã fresca e em licor misturada ao destilado francês de maçã Calvados. A inspiração? "Colhi a hortelã que crescia no terreno onde o bar seria construído." Suzuki macera a folha em um copo com um pouco de licor. Joga, então, uma bola de gelo cheia de furos, adiciona Calvados, água tônica e soda. A tônica é um pouco mais pesada que a soda. E a bola de gelo, nessa história, fica lá girando no copo. "O gosto muda a cada gole. No primeiro momento, você só bebe a soda, mas sente o cheiro da hortelã. Se continuar bebendo, a doçura da água tônica aparece. Depois, o perfume e o gosto da maçã sobem. Finalmente, o frescor - a ‘brisa’ - da hortelã cobre sua boca." São quase as palavras de um poeta.

Até jalapeño com nitrogênio vira ingrediente dos drinques de nova geração. Javier de las Muelas ensinou, o mexicano Junior Merino aprendeu e fez seu Jalapeño Nitrogen, que tem cara de México, um drinque plástico, de estilo, que se come com colher. Merino atende sem nenhum constrangimento quando é chamado de Liquid Chef (é dele o site www.liquidchef.com). Formado em design gráfico, ele é o autor do menu de drinques do The Modern, o bar do MoMA, em Nova York, e de restaurantes de comida mexicana na cidade, como o Rayuela. Seu drinque mais famoso, Coming up Roses, faz pétalas de rosa boiarem numa mistura de champanhe e rum Bacardi. 

 
O segredo dos mágicos

Supere o imaginário coletivo, aquele que, à mera menção do termo "pó mágico" em culinária, sugere, no máximo, fermento. A mixologia molecular fala mais difícil: sais de cálcio, agar-agar, lecitina de soja, citrato sódico. Para conservar a textura em esferas, gel, espumas, ou provocar o efeito "nevado", os bartenders não têm medo de combinar os pós mágicos com as frutas, legumes. Ferran Adrià (ele de novo!) não perdeu tempo e pôs no mercado uma linha de "texturas" e "sabores" em pó. Há quem traga da Espanha suas xantanas (o pó condensador extraído do amido de milho) e citras. Outros conseguem seus kits em farmácias ou até na indústria de alimentos. Mas, na falta deles, vale até a boa e velha clara de ovo para espumificar. (O.F./AE)


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