Jornal Página 3

Entrevista: chef Marina fala sobre profissão e mercado da gastronomia

Terça, 16/6/2015 10:08.

Por Daniele Sisnandes

A chef Marina tem apenas 28 anos, mas foi recentemente destaque na mídia nacional quando criou a startup SOS Chef, que começou oferecendo menus funcionais para organizar a correria da cozinha. Depois disso ela vem conquistando o mercado auxiliando e dando consultoria a antigos e novos negócios do ramo da gastronomia. Inspirada a cozinhar pela influência dos pais, que sempre a incentivaram a provar os sabores da culinária, a profissional assumiu a postura de olhar além das panelas e ver e entender os restaurantes como um negócio, que precisa de foco, dedicação e muita humildade.

Nome completo: Marina de Carvalho Mendes Mafra
Idade: 28 anos
Natural de: Itajaí-SC
Mora em: Itajaí
Estado Civil: casada
Filhos: não
Formação: Mestre em Turismo e Hotelaria, Bacharel em Gastronomia, Chef Internacional- Univali- Balneário Camboriú
Profissão: Consultora em Gastronomia
Lazer: Viajar e conhecer os sabores pelo mundo
Comida preferida: Massa caseira
Planos (um resumo em uma frase): “Feliz aquele que transfere o que sabe e aprende o que ensina.” Cora Coralina

De onde vem sua paixão pela comida?

Vem do convívio em família que ocorria em torno da cozinha. Meu pai cozinhava muito bem, tinha um tempero único e desde criança me estimulava a provar os alimentos. Com minha mãe aprendi que cozinhar é um ato de amor, não importa o ingrediente o que realmente importa é o carinho e a dedicação.

O que inspira a chef Marina?

O desafio. Poder auxiliar na organização de uma cozinha. Se existe um problema, existe uma solução. Toda falha é uma oportunidade de buscar o aprimoramento, com foco, paciência e determinação.

Por quais restaurantes você já passou?

Iniciei em uma rede de hotéis portugueses em Curitiba, seguindo para o trabalho em diferentes restaurantes e bistrôs em Itajaí com conceito internacional, português, brasileiro, espanhol e mediterrâneo.

Quando e como surgiu a ideia da consultoria para negócios do ramo gastronômico?

Através da observação da rotina e prática em restaurantes. A ideia surgiu em 2012, após vivenciar os desafios e dificuldades que envolvem o dia a dia em uma cozinha. Dessa forma, as experiências se transformaram em uma oportunidade de negócio.

Entre os serviços que você oferece, quais são os mais requisitados?

A padronização funcional das receitas. O serviço está diretamente relacionado ao controle de qualidade do estabelecimento e depende da análise da rotina da empresa. Não basta determinar um padrão, é preciso transformar a receita em uma regra que seja prática e adequada à rotina dos colaboradores. A proposta atende desde os estabelecimentos já consolidados no mercado, aos que estão ingressando com novos cardápios e propostas no setor.

Nem todos os restaurantes conseguem se manter, quais os principais vilões de um novo negócio?

Acredito que a maior dificuldade está em manter o foco e, principalmente, o padrão. Observo muitos restaurantes que inauguram com uma proposta e com o passar do tempo abandonam os conceitos estabelecidos para acompanhar a concorrência, ou a tendência. A concorrência e a tendência são ótimas diretrizes de estratégias, mas demandam planejamento e análise, assim como toda e qualquer modificação dentro de um restaurante. Nem sempre o que funciona em um estabelecimento será garantia de sucesso para outro segmento.

Pela sua experiência há mais problemas no produto, na marca, finanças ou no dia a dia do negócio?

Os problemas podem estar em todas as partes. O dia a dia em um restaurante envolve muitas surpresas. São diferentes etapas que englobam a produção, onde uma parte depende da outra para que tudo funcione corretamente. É como um ciclo, da compra ao armazenamento, do pré-preparo ao serviço, do fornecedor ao caixa. O controle, a atenção, a organização e a padronização devem estar presentes em cada setor.

O que você aponta como essencial de se fazer antes de abrir o próprio restaurante?

Ter consciência do comprometimento com a profissão, apesar de ser um mercado promissor. No início, os bastidores envolvem dedicação total e exclusiva, persistência, garra e muito jogo de cintura. Outro ponto relevante consiste em priorizar o planejamento do negócio. Antes de colocar a ideia em prática é fundamental analisar o mercado, organizar e testar os conceitos que envolvem a ideia de negócio.

Vemos muitos estabelecimentos manterem os cardápios a vida toda, isso é ser tradicional ou é comodismo?

Depende da análise do foco do restaurante, da tipologia e conceitos adotados e da iniciativa do proprietário. Respeito o pensamento que em time que está ganhando não se modifica. Quando existe uma receita que se consolidou no gosto do público é fundamental mantê-la da forma tradicional. Mas, é preciso estar atento ao mercado, observar o público, conhecer e controlar a demanda do cardápio para compreender a necessidade ou não de mudanças. Independente da estratégia adotada é necessário priorizar a qualidade ao invés da quantidade, o foco ao invés da variedade.

Estamos formando bons profissionais na região? Como é esse mercado por aqui?

Sobre os profissionais do setor, cada restaurante tem seu conceito, cardápio e forma de singular de trabalhar. Independente da capacitação profissional ou da experiência é fundamental existir humidade de parte do colaborador para seguir as orientações, e treinamento de parte da empresa. A maioria dos restaurantes não treina um novo colaborador e aí está a grande falha.
Sobre o mercado atual, existem profissionais para diferentes segmentos, mas nem todos se identificam com a rotina em uma cozinha. Ou muitos acreditam que uma faculdade já é garantia ao status de Chef de cozinha. Na realidade, é preciso passar por uma verdadeira hierarquia e começar do primeiro degrau antes desse mérito. É um mercado que dita as regras conforme o comprometimento, o diferencial, o esforço e as oportunidades vivenciadas de cada profissional.

O que você acha que um chef precisa ter para se destacar?

Para se destacar é preciso comprometimento, disciplina, postura, organização e muita criatividade. Para se manter no mercado é indispensável focar na humildade.

Hoje em dia o status do chef está supervalorizado pela grande exposição em reality shows e redes sociais, você acha que isso é positivo ou pode ser perigoso para o profissional?

É interessante no sentido de oportunizar o reconhecimento e a valorização da profissão, norteando novas oportunidades de negócio. Entretanto, o lado negativo pode ser ocasionado pelo deslumbre. Afinal, o glamour faz parte das telas, mas por trás existe muito esforço, trabalho e dedicação.

E como você vê o futuro da profissão e de quem estiver à frente de um negócio do ramo?

Acredito que no futuro aderir à sustentabilidade não será mais um quesito optativo, e sim uma necessidade de aprimoramento constante e, principalmente, da conscientização da alimentação como um todo. A conscientização também deverá ser maior no sentido da acessibilidade em restaurantes e similares, não somente pela lei já existente, mas pelo respeito e oportunidade de atender a todos os clientes. E para quem estiver à frente de uma cozinha, creio que as receitas de destaque serão aquelas que captarem a essência e a sensibilidade do Chef.


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