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Saiba o que pode e o que não pode ter no queijo, o frio favorito de paulistanos e cariocas

O queijo foi o frio mais procurado nas regiões metropolitanas de São Paulo e Rio de Janeiro no ano passado, de acordo com um levantamento feito pela consultoria de dados Kantar. Apesar de ter apresentado uma queda de 6% no consumo em relação a 2021, o alimento teve a preferência de 76% dos consumidores que diziam comer somente um frio por ocasião.

Segundo Matheus Peçanha, economista do FGV Ibre (Instituto Brasileiro de Economia da Fundação Getulio Vargas), os preços dos frios têm sido impactados pelos custos logísticos, energéticos e climáticos envolvidos na produção, especialmente em 2022, o que afetou o valor final e o consumo.
Dados do IPCA (Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo), inflação oficial do país medida pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), mostram que o preço do queijo teve um avanço de 1,97% em abril deste ano.

“Esses problemas estavam integrados e faziam essa linha produtiva de frios deixar de ser lucrativa, com muitos produtores preferindo focar mais no gado de corte, levando a um aumento no custo”, diz o economista.
Conheça a diferença entre os variados tipos de queijo.

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Embora tenham o leite como matéria-prima em comum, os variados tipos de queijo possuem características diferentes entre si, a depender de fatores como a origem animal e a fermentação.

Segundo especialistas consultados pela Folha, comercialmente, o queijo pode vir do leite da vaca, da cabra, da búfala ou da ovelha. Mas, além disso, os processos físico-químicos pelos quais esse alimento passa alteram suas propriedades e conferem a ele sabores diferentes.

“Queijo, para mim, é sensacional, porque a gente sai da mesma matéria-prima e, dependendo do processo, tem produtos completamente diferentes. A ciência e a arte caminham juntinhas”, afirma Alessandra Casagrande Ribeiro, pesquisadora do Centro de Pesquisas em Alimentos da USP (Universidade de São Paulo).

Para a obtenção de um queijo, Ribeiro explica que é necessário tornar a caseína -a principal proteína do leite- mais sólida. Para o processo, é usada, por exemplo, uma enzima chamada de coalho, segundo ela.

Outra característica que pode distinguir o queijo é a presença de olhaduras -nome dado aos buraquinhos presentes em alguns queijos que se popularizaram em desenhos como Tom e Jerry.

Em um queijo suíço como o emmental, por exemplo, as olhaduras são formadas a partir da adição de bactérias propiônicas, segundo André Guedes, especialista em frios do supermercado carioca Zona Sul. Ele diz que o ingrediente é capaz de criar bolhas de gás carbônico, que formam buracos no produto e dão a ele um sabor mais adocicado.

Silmara Andrade Figueiredo, da Abiq (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo), diz que uma das principais diferenças a serem observadas diz respeito ao tempo de maturação -processo de envelhecimento que acentua características próprias, como textura e sabor.

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Para alguns queijos, esse processo leva menos tempo do que para outros. O prato, por exemplo, tem 25 dias como prazo mínimo de maturação, de acordo com as regras do Ministério da Agricultura. Já o parmesão tem de ser maturado por pelo menos seis meses.

A muçarela, por sua vez, é conhecida por ter a massa filada, capaz de ser cortada em fios e derretida facilmente. Segundo Ribeiro, da USP, durante sua fabricação, esse queijo é colocado em água a 90° C e esticado diversas vezes.

Há ainda os queijos frescos, que reúnem nomes como o cream cheese e o minas frescal. Esses produtos não passam pelo processo de maturação e são consumidos logo depois da fabricação.

Segundo Guedes, o clima é um fator importante para impulsionar as vendas desse tipo de produto. “Nós somos um país tropical. O Brasil é um grande consumidor de queijo fresco por estar em uma área mais quente”, diz.

Confira a composição de cada tipo de queijo:

Minas frescal
Ingredientes obrigatórios: leite e/ou leite reconstituído e coalho e/ou outras enzimas coagulantes Ingredientes opcionais: leite em pó, creme, sólidos de origem láctea, sal, cloreto de cálcio e bactérias lácteas específicas Cor: esbranquiçada Pode ter crosta fina ou não Pode ter, eventualmente, algumas olhaduras mecânicas Não passa por maturação.

Cream cheese
Ingredientes obrigatórios: leite e/ou leite reconstituído e creme de leite Ingredientes opcionais: açúcar, mel, água, chocolate e outros derivados de cacau, sal, produtos de frutas e cereais, gelatina, doce de leite, leite condensado, entre outros Cor: branca a levemente amarelada Não tem crosta Não tem olhadura Não passa por maturação
O creme de leite passa a ser ingrediente obrigatório do cream cheese a partir de junho deste ano.

Muçarela
Ingrediente obrigatórios: leite e/ou leite reconstituído, coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas e sal Ingredientes opcionais: massa acidificada, leite em pó, creme, cloreto de cálcio, ácidos cítrico, láctico, acético ou tartárico, entre outros Cor: branco a amarelado Não possui crosta Não possui olhaduras Estabilização e maturação: mínimo de 24 horas.

Prato
Ingredientes obrigatórios: leite ou leite reconstituído, bactérias lácticas específicas, coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas e sal Ingredientes opcionais: leite em pó, creme, sólidos de origem láctea e cloreto de cálcio Cor: amarelado ou amarelo-palha Pode ou não ter crosta fina Pode ou não ter olhaduras pequenas e bem distribuídas Maturação: pelo menos 25 dias.

Queijo reino
Ingredientes obrigatórios: leite ou leite reconstituído, bactérias lácticas, coalho ou outras enzimas coagulantes e sal Ingredientes opcionais: leite em pó, creme de leite, creme de soro, manteiga, produtos de frutas, cereais e legumes, entre outros Cor: amarelada ou amarelo alaranjado Crosta fina, sem trincas, da cor vermelho ou rósea Pode ter pequenas olhaduras mecânicas Maturação: mínimo de 35 dias.

Provolone
Ingredientes obrigatórios: leite ou leite reconstituído, sal, coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas e bactérias lácticas Ingredientes opcionais: butteroil (gordura anidra de leite), cloreto de cálcio, condimentos, especiarias, produtos de frutas, cereais, legumes, doces, embutidos cárneos e fibras alimentares, creme de leite, leite em pó, manteiga, entre outros Cor: amarelada Possui crosta Pode ser fresco ou maturado A norma não especifica se deve ou não conter olhaduras Maturação: pelo menos 30 dias para provolone com peso superior a 2 Kg e pelo menos dez dias para provolone com peso inferior a 2 Kg.

Queijo azul
Ingredientes obrigatórios: leite e/ou leite reconstituído, coalho e outras enzimas apropriadas, sal e penicillium roqueforti (fungo) Ingredientes opcionais: leite concentrado, creme, leite em pó, proteínas lácteas, fungos e/ou leveduras subsidiárias para a maturação e cloreto de cálcio, entre outros Cor: branco a branco-amarelado com veias na cor verde, verde-azulado ou verde-acinzentado Casca rugosa e frágil Não possui olhaduras Maturação: pelo menos 35 dias.

Parmesão
Ingredientes obrigatórios: leite, bactérias lácticas específicas, coalho e/ou outras enzimas coagulantes e sal Ingredientes opcionais: creme, concentrado de proteínas lácteas e cloreto de cálcio Cor: branco amarelado e ligeiramente amarelado Crosta lisa e consistente Não possui olhaduras Maturação: pelo menos seis meses

Fonte: Ministério da Agricultura.

24/05/2023 10h48

PAULO RICARDO MARTINS E PATRICK FUENTES/Folhapress

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