(FOLHAPRESS) – Daniel Mendez tem viagem marcada para a China e o Japão nesta quarta (20). O presidente da Sapore, multinacional brasileira especializada em refeições coletivas e catering (alimentos e bebidas para eventos, empresas e instituições) planeja conhecer novidades em robôs humanoides e automatização de processos. Está interessado em opções para substituir o pessoal que recolhe bandejas.
O agravamento da falta de funcionários no setor de restaurantes, onde a rotatividade é muito maior do que a média Brasil – índice de 79% em 2025, ante 56% do geral- acelerou a busca por alternativas, assim como o possível fim da escala 6×1 (seis dias trabalhados para um de descanso).
“Se hoje está ruim, a dificuldade em contratar pessoal vai piorar ainda mais, e não depende só do fim da escala”, diz Daniel Mendez, que comanda equipe de 23 mil funcionários em 1.400 restaurantes e em 400 unidades que prestam serviços a empresas (manutenção, controle de acesso, higienização etc.). O grupo acaba de comprar a Galeria dos Pães, em São Paulo, que soma 420 colaboradores.
Com receita líquida de R$ 3,6 bilhões em 2025 e atuação no Brasil e Colômbia, a Sapore foi fundada em 1992 por Mendez, uruguaio naturalizado brasileiro, que começou aos 11 anos como garçom no restaurante do pai, em Jaguarão (RS). Passou por todas as áreas a fim de aprender como funciona um restaurante. Mas sabe que exemplos como o seu estão cada vez mais no passado.
“Antigamente, um bom chef de cozinha começava lavando pratos, e subia aos poucos na hierarquia do restaurante. Mas o jovem de hoje não quer esperar dez anos para chegar a chef”, diz. “O mundo mudou e nós, como empresa, também temos que nos adaptar. Ninguém quer mais fazer tarefas repetitivas.”
Nesse sentido, o recolhimento de bandejas é uma das suas prioridades. “É uma função mecânica: o auxiliar de serviços gerais retira o prato da bandeja, põe na água e põe na lava louças. É o primeiro setor que queremos mecanizar”, diz Mendez, que não indica valores, mas sabe que o investimento é alto.
“O projeto é caro, mas se você o insere em uma linha industrial, de 1.400 restaurantes, isso não compromete a expansão do negócio e leva a ganhos no médio e longo prazos. Quem sair na frente vence o jogo”, afirma Mendez, dando como exemplo a própria Sapore que, segundo ele, foi uma das primeiras do setor a investir em hortifrútis processados (alface, batata, cenoura etc. cortados, prontos para consumo). “Isso aconteceu no começo dos anos 2000 e o pessoal achava que a gente era louco. Até então, todo mundo fazia tudo na hora, as cozinhas eram gigantescas e caras, tinham até açougueiro e confeiteiro.”
Mas o aumento da automatização não se restringe aos restaurantes. “Meus clientes também estão cada vez mais robotizados. E robôs não comem. Uma das empresas que eu atendo tem 500 robôs fazendo o trabalho de pessoas”, diz Mendez, apontando que este movimento tende a diminuir a demanda corporativa. Para o empresário, haverá uma sofisticação dos serviços prestados, com menus ainda mais diversificados (para veganos, intolerantes a lactose, a glúten etc.), o que deve compensar o menor número de refeições servidas por restaurante.
Neste cenário, vale aumentar ainda mais o controle sobre os custos. A empresa está investindo R$ 50 milhões em um novo sistema de gestão SAP para interligar todos os seus 1.400 restaurantes e identificar com precisão as variações de demanda conforme o calendário e o clima. O objetivo é adaptar cardápios, compras e reduzir o desperdício.
A empresa implantou o sistema em cerca de metade dos seus restaurantes até agora – todo o trabalho deve estar concluído até 2028. Nestes pontos, o desperdício mensal de alimentos caiu de 10 toneladas para 240 quilos, diz Mendez. “Até então, era muito pelo ‘cheiro’, o que os gerentes achavam que ia ter maior ou menor demanda, a partir da sua experiência. Agora estamos dando número a tudo.”
Na busca por produtividade, a Sapore também trabalha com fornos equipados com inteligência artificial, que dispensam supervisão e aumentam a eficiência no preparo de alimentos.
Na esteira das discussões sobre o fim da escala 6×1, cumprida por 30% do seu pessoal, a empresa procura adotar novos modelos. “Hoje 35% do nosso efetivo opera na escala 5×2”, diz Mendez, que também vem testando novos formatos, como o 2×2 e o 12×36 (12 horas trabalhadas seguidas de 36 horas de folga). “Tudo depende da região e do tipo de atividade do cliente”, afirma o empresário, referindo-se a restaurantes em hospitais, locais remotos (como mineradoras) ou que exijam adicional de periculosidade (petroquímicas).
“O fim da escala 6×1 inevitavelmente vai trazer impactos financeiros. Mas a gente tem testado várias alternativas para tentar atenuar isso. Até agora, percebemos uma queda no número de faltas”, afirma.
Segundo a Sapore, as novas escalas também visam atender as mudanças previstas com a atualização da NR-1, de segurança e saúde no trabalho, que passa a contemplar riscos psicossociais e entra em vigor no próximo dia 26.
RAIO-X SAPORE
– Fundação: 1992
– Sede: São Paulo
– Número de funcionários: 23 mil
– Presença: 1.400 restaurantes e 400 unidades de facilities (prestação de serviços), no Brasil e na Colômbia
– Concorrentes: Sodexo, GPS
– Receita em 2025: R$ 3,6 bilhões